Pourquoi l'eau chaude peut geler plus vite que l'eau froide

En 1963, un lycéen tanzanien, Erasto Mpemba, remarque quelque chose qui ressemble à une erreur de manuel : son mélange à glace tiède se solidifie plus vite que le froid. Son professeur lui dit qu'il rêve. Dix ans plus tard, la même observation paraît dans une revue de physique, signée par lui et par un physicien universitaire.

Ce qui se passe réellement

L'effet n'est pas universel : il n'apparaît que dans certaines conditions. L'eau chaude s'évapore davantage, il reste donc moins d'eau à refroidir. Les courants de convection évacuent mieux la chaleur vers la surface, et les gaz dissous s'échappent différemment, ce qui modifie la formation des cristaux de glace.

Un quatrième facteur, plus subtil, est la surfusion : l'eau froide peut rester liquide sous 0 °C, puis geler brutalement. Les mesures dépendent du récipient, des impuretés et de la température de départ.