La courbe du croissant vient d'une légende autrichienne, non d'une recette française

Le croissant est l'un des symboles que l'on invoque pour décrire la France, avec la tour Eiffel et le béret. Il n'est pourtant pas né en France, et la courbe qui donne son nom à la pâtisserie relève d'une histoire, non d'une recette. La forme est une légende, et cette légende est autrichienne.

Un petit pain croissant venu de Vienne

Bien avant que quiconque à Paris ne plie du beurre dans une pâte, les boulangers autrichiens fabriquaient un petit pain en forme de croissant appelé kipferl. À première vue, la ressemblance saute aux yeux : les deux sont recourbés comme une lune. Ce ne sont pas pour autant la même chose. Le kipferl est généralement plus dense, et peut même être une sorte de biscuit, tandis que le croissant est léger et feuilleté.

C'est là que mène la piste de la forme, et elle ne passe pas par une cuisine française.

Le siège de 1683 et un drapeau dans le ciel

L'explication la plus connue de la courbe vient d'une bataille. Selon la légende, le kipferl aurait été inventé en 1683, lorsque Vienne fut assiégée pendant deux mois par les forces ottomanes. La ville fut libérée lorsque les forces chrétiennes du Saint-Empire romain germanique et de la République des Deux Nations affrontèrent l'armée ottomane.

Pour célébrer la victoire, les boulangers viennois auraient confectionné une pâtisserie en forme de croissant, copiant la lune du drapeau ottoman. C'est une jolie histoire de nourriture et de victoire. Elle a aussi un problème : en 1683, le kipferl était déjà populaire en Autriche depuis des siècles. La vraie raison pour laquelle les boulangers ont choisi cette forme s'est perdue, et l'histoire du siège n'explique pas non plus comment la pâtisserie est arrivée en France.

Marie-Antoinette et l'histoire de Versailles

Une deuxième légende fait entrer le croissant en France sous escorte royale. Marie-Antoinette, reine de France d'origine autrichienne, aurait eu le mal du pays et de ses douceurs viennoises, et aurait introduit le kipferl à la cour de Versailles, d'où il se serait répandu dans l'élite française. Rien ne vient étayer cette version. Elle rejoint les autres mythes attachés à la reine, qui n'a jamais dit « qu'ils mangent de la brioche ».

Ce que les archives montrent est plus prosaïque. Les pâtisseries viennoises ne se sont répandues en France qu'au milieu du XIXe siècle, lorsque des boulangers autrichiens sont venus à Paris, une ville déjà réputée pour sa cuisine. L'un d'eux fut peut-être August Zang, un soldat autrichien devenu entrepreneur, qui a ouvert une boulangerie appelée la Boulangerie Viennoise dans les années 1830.

Pourquoi les croissants droits sont ceux au beurre

Une fois que les Français eurent adopté le kipferl, ils le transformèrent. Ils le composèrent de couches de pâte feuilletée au beurre et lui donnèrent un nouveau nom : croissant. La pâtisserie est donc française dans sa forme moderne, avec une solide ascendance autrichienne.

Le sens de la forme a ensuite changé de nouveau. À mesure que les techniques de boulangerie se développaient, la margarine ou l'huile ont commencé à être utilisées aux côtés du beurre. Pour distinguer les deux, les boulangeries françaises vendent désormais la version à la margarine dans la forme croissant traditionnelle, tandis que la version tout beurre est redressée. La courbe née d'une légende sur un drapeau sert aujourd'hui d'étiquette sur une étagère : courbé pour la margarine, droit pour le beurre.