Die Kurve des Croissants stammt aus einer österreichischen Legende, nicht aus einem französischen Rezept
Frankreichs berühmtestes Gebäck wurde nicht in Frankreich erfunden, und die Halbmondform, die ihm den Namen gibt, beruht auf einer Geschichte, die sich nicht belegen lässt.
Das Croissant gehört zu den Symbolen, die man heranzieht, wenn man Frankreich beschreiben will, neben dem Eiffelturm und der Baskenmütze. Doch es stammt nicht aus Frankreich, und die Kurve, die dem Gebäck seinen Namen gibt, geht auf eine Geschichte zurück und nicht auf ein Rezept. Die Form ist eine Legende, und die Legende ist österreichisch.
Ein Halbmondbrötchen aus Wien
Lange bevor in Paris jemand Butter in Teig faltete, backten Bäcker in Österreich ein halbmondförmiges Brötchen namens Kipferl. Auf den ersten Blick ist die Ähnlichkeit offensichtlich: Beide sind wie ein Mond gekrümmt. Dennoch sind die beiden nicht dasselbe. Ein Kipferl ist meist dichter und kann sogar eine Art Keks sein, während ein Croissant leicht und blättrig ist.
Dorthin führt die Spur der Form, und sie verläuft nicht über eine französische Küche.
Die Belagerung von 1683 und eine Flagge am Himmel
Die bekannteste Erklärung für die Kurve stammt aus einer Schlacht. Der Legende nach wurde das Kipferl 1683 erfunden, als Wien zwei Monate lang von osmanischen Truppen belagert wurde. Die Stadt wurde befreit, als christliche Truppen des Heiligen Römischen Reiches und der Polnisch-Litauischen Union in einer Schlacht auf das osmanische Heer trafen.
Zur Feier sollen Wiener Bäcker ein Gebäck in Halbmondform hergestellt haben, das den Mond auf der osmanischen Flagge nachahmte. Das ist eine saubere Geschichte über Essen und Sieg. Sie hat allerdings ein Problem: Im Jahr 1683 war das Kipferl in Österreich bereits seit Jahrhunderten beliebt. Der wahre Grund, warum die Bäcker diese Form wählten, ist verloren gegangen, und die Belagerungsgeschichte erklärt nicht, wie das Gebäck überhaupt nach Frankreich gelangte.
Marie Antoinette und die Geschichte von Versailles
Eine zweite Legende verleiht dem Croissant eine königliche Eskorte nach Frankreich. Marie Antoinette, die in Österreich geborene Königin von Frankreich, soll Heimweh nach Wien und seinen Leckereien gehabt und das Kipferl am Hof von Versailles eingeführt haben, von wo aus es sich unter der französischen Elite verbreitete. Dafür gibt es keine Belege. Die Geschichte gehört zu den anderen Mythen, die sich um die Königin ranken, die nie „Sollen sie doch Kuchen essen“ gesagt hat.
Was die Überlieferung tatsächlich zeigt, ist unspektakulärer. Wiener Gebäck wurde in Frankreich erst Mitte des 19. Jahrhunderts populär, als österreichische Bäcker nach Paris kamen, eine Stadt, die bereits für ihr Essen bekannt war. Einer von ihnen könnte August Zang gewesen sein, ein österreichischer Soldat, der zum Unternehmer wurde und in den 1830er-Jahren eine Bäckerei namens Boulangerie Viennoise eröffnete.
Warum die geraden die buttrigen sind
Als die Franzosen das Kipferl für sich entdeckten, veränderten sie es. Sie bauten es aus Schichten von buttrigem Blätterteig auf und gaben ihm einen neuen Namen: Croissant, was Halbmond bedeutet. Das Gebäck ist in seiner modernen Form also französisch, mit starker österreichischer Abstammung.
Dann verschob sich die Bedeutung der Form erneut. Mit der Weiterentwicklung der Backtechniken begann man, neben Butter auch Margarine oder Öl zu verwenden. Um beide zu unterscheiden, verkaufen französische Bäckereien die Margarine-Version heute in der traditionellen Halbmondform, während die reine Butter-Version gerade geformt ist. Die Kurve, die als Legende über eine Flagge begann, funktioniert heute als Etikett im Regal: gebogen für Margarine, gerade für Butter.