La curva del croissant viene de una leyenda austriaca, no de una receta francesa

El croissant es uno de los símbolos a los que la gente recurre para describir Francia, junto con la Torre Eiffel y la boina. Sin embargo, no nació en Francia, y la curva que da nombre al bollo proviene de una historia, no de una receta. La forma es una leyenda, y la leyenda es austriaca.

Un bollo de media luna vienés

Mucho antes de que nadie en París doblara mantequilla dentro de una masa, los panaderos de Austria elaboraban un bollo con forma de media luna llamado kipferl. A simple vista, el parecido de familia es evidente: ambos son curvos como una luna. Pero no son lo mismo. Un kipferl tiende a ser más denso, e incluso puede ser una especie de galleta, mientras que un croissant es ligero y hojaldrado.

Hasta ahí llega el rastro de la forma, y no pasa por ninguna cocina francesa.

El asedio de 1683 y una bandera en el cielo

La explicación más conocida de la curva procede de una batalla. Según la leyenda, el kipferl se inventó en 1683, cuando Viena estuvo sitiada por las fuerzas otomanas durante dos meses. La ciudad se liberó cuando las fuerzas cristianas del Sacro Imperio Romano Germánico y de la Mancomunidad Polaco-Lituana se enfrentaron al ejército otomano en batalla.

Para celebrarlo, se dice que los panaderos vieneses hicieron un bollo con forma de media luna, copiando la luna de la bandera otomana. Es una historia ordenada sobre comida y victoria. También tiene un problema: en 1683 el kipferl ya llevaba siglos siendo popular en Austria. La verdadera razón por la que los panaderos eligieron esa forma se ha perdido, y la historia del asedio no explica cómo llegó el bollo a Francia en primer lugar.

María Antonieta y la historia de Versalles

Una segunda leyenda da al croissant una escolta real hasta Francia. Se decía que María Antonieta, la reina de Francia nacida en Austria, añoraba Viena y sus dulces, y que introdujo el kipferl en la corte de Versalles, desde donde se extendió entre la élite francesa. No hay nada que lo respalde. Pertenece a los otros mitos atribuidos a la reina, que nunca dijo «que coman pasteles».

Lo que sí muestran los registros es algo más corriente. La bollería vienesa no se popularizó en Francia hasta mediados del siglo XIX, cuando llegaron a París panaderos austriacos, una ciudad ya famosa por su comida. Uno de ellos pudo ser August Zang, un soldado austriaco convertido en empresario que abrió una panadería llamada Boulangerie Viennoise en la década de 1830.

Por qué los rectos son los que llevan mantequilla

Cuando los franceses adoptaron el kipferl, lo cambiaron. Lo construyeron con capas de masa hojaldrada con mantequilla y le dieron un nombre nuevo: croissant, que significa media luna. Así que el bollo es francés en su forma moderna, con una fuerte ascendencia austriaca detrás.

El significado de la forma volvió a cambiar después. A medida que se desarrollaban las técnicas de panadería, la margarina o el aceite empezaron a usarse junto con la mantequilla. Para distinguirlas, las panaderías francesas venden ahora la versión con margarina con la tradicional forma de media luna, mientras que la versión hecha solo con mantequilla es recta. La curva que empezó como una leyenda sobre una bandera funciona ahora como una etiqueta en un estante: curvada para la margarina, recta para la mantequilla.